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食品安全管理制度

時間:2023-06-16 12:38:55 管理制度 我要投稿

食品安全管理制度集錦15篇

  在現在社會,大家逐漸認識到制度的重要性,制度具有使我們知道,應該做什么,不應該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。想學習擬定制度卻不知道該請教誰?以下是小編精心整理的食品安全管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

食品安全管理制度集錦15篇

食品安全管理制度1

  一、目的

  規(guī)范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理,進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作,有效降低食品安全隱患,防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生,確保廣大師生飲食安全。

  二、依據

  1、《食品安全法》及其實施條例;

  2、《餐飲服務許可管理辦法》;

  3、《餐飲服務許可審查規(guī)范》;

  4、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。

  三、總則

  1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導下,按照建設標準和管理規(guī)范要求進行設置和管理;

  2、本規(guī)范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;

  3、學校食堂開辦小吃項目,必須向發(fā)放餐飲服務許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請,獲得許可后方可從事小吃店經營;

  4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪;

  5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》;

  6、嚴禁學校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

  四、學校食堂小吃店建設標準

  (一)選址要求

  小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域,不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

  (二)場所設置、布局、分隔和面積要求

  1、應合理設置食堂小吃店數量,嚴禁未經許可,隨意增加或擅自設置食堂小吃店。

  2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

  3、應設立餐用具清洗消毒間或場所,對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。

  4、應設立統一集中的從業(yè)人員更衣場所。

  5、應設置食品倉庫,宜采取獨立或集中設置,不得在食品處理區(qū)內隨意堆放食品原料。

  6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以布局(具體見附件1),加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應分開設置,由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū),避免造成生熟交叉污染。

  7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡,其中粗加工間≥8㎡,切配烹飪間≥12㎡,售賣間≥4㎡。

  (三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

  1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設,且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統。

  2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

  3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

  4、門、窗裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕,與外界直接相通的門能自動關閉。

  5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

  (四)餐用具清洗消毒保潔設施要求

  學校食堂小吃店全部以食堂為單位,實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間,實施統一消毒,專人管理。

  1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。

  2、餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成,不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的,至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

  3、采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

  (五)設備、工具和容器要求

  1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。

  2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

  (六)通風排煙設施要求

  1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,過濾器便于清洗和更換。

  2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

  (七)廢棄物暫存設施要求

  1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。

  2、廢棄物容器配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,內壁光滑便于清洗。

  (八)學校食堂小吃店各功能間相關要求

  1、粗加工間:①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、水產品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類食品原料的清洗水池,有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝);②上下水通暢,水池臺面與地面高度80㎝,并有明顯的功能標識;③配備足夠數量的不銹鋼菜架;④設專用拖把等清潔工具的清洗水池,其位置不會污染食品及其加工制作過程。

  2、加工切配烹飪間:①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間;②烹飪臺應使用易于清潔,衛(wèi)生的爐灶;③配備與加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應采用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

  3、售賣間:①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);②應有充足的照明,足夠數量的餐具保潔柜,并有明顯標識。

  4、洗消間:①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡,每增加1個小吃店應增加1㎡面積,以此類推;②清洗、消毒與保潔應有相應區(qū)域,并有明顯標識;③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;④應采用人工清洗熱力消毒,可設置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝),各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。

  5、倉庫:①應配備足夠數量的貨架(柜)、儲缸(桶),做到食物與非食物分類存放,離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設施完善,有機械通風設施。

  6、更衣室:①應設置洗手池,上下水通暢,并有洗手消毒液,用于從業(yè)人員洗手、消毒;②配備足夠數量的更衣設施,如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

  五、食堂小吃店食品安全管理

  (一)基本要求

  1、校長是食品安全第一責任人,對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組,全面負責學校食堂管理。

  2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環(huán)節(jié),建立健全嚴密有效的`內部控制制度,強化內部控制,提高管理水平。

  3、應防止投毒事故,保障飲水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案,細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案,并定期組織演練。

  (二)人員管理

  1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

  2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查,取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

  3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

  4、從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

  (三)食品采購

  1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度,保障食品安全。

  2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度,米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

  (四)食品貯存

  1、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

  2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。

  (五)食品加工

  1、食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。

  2、嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑,不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

  (六)食品銷售

  1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

  2、銷售食品必須用專用工具取貨,取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用,定時消毒,保持清潔。

  4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

  (七)餐用具清洗與消毒

  應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作,并建立清洗消毒記錄,不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

  餐飲店小吃店食品安全管理制度

  第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理,規(guī)范其餐飲服務提供行為,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī),制定本管理辦法。

  第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房,參照執(zhí)行本管理辦法。

  第三條本管理辦法下列用語的含義

  (一)餐飲服務,指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

  (二)連鎖餐飲服務提供者,是指提供同類餐飲服務和食品的餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯合體,按統一的標準和制度進行經營管理,包括主要原材料的統一采購和統一配送,實行統一的食品安全操作。

  第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務提供者的總部統一制定。

  第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的餐廳或門店,其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。

  第六條連鎖餐飲服務提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執(zhí)行食品安全培訓制度,記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

  連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關食品安全知識,并通過全市統一組織的食品安全管理員考試,持考試合格證明上崗。

  第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員健康檔案。患有國家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員,不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。

  (一)應采購符合國家食品安全標準和有關規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定,添加藥品(國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。

  (二)從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的,應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的,應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應留存采購清單。

  (三)連鎖餐飲服務提供者可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據臺帳。門店自行采購的部分,應遵照本條第二款的規(guī)定。

  第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。

  (一)連鎖餐飲服務提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的,配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時,應建立統一配送單據臺帳。

  (二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄,可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

  (三)食品相關產品的采購記錄應如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的采購記錄,可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

  (四)采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存,便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

  (五)鼓勵連鎖餐飲服務提供者采用先進技術手段,記錄本辦法要求記錄的事項。

  第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

  (一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度,按照保證食品安全的要求貯存和配送食品,并按照“先進先出”原則配送,定期檢查庫存,超過保質期的食品不得配送。

  (二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度,按照“先進先出”原則使用,定期檢查庫存,超過保質期的食品不得使用。

  第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。

  第十二條食物的制作與加工

  (一)連鎖餐飲服務提供者宜根據食物的特點,統一設置存放條件和加工條件,并制定相應的操作標準。

  (二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

  (三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

  (四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放,避免交叉污染。

  (五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具,如未經有效的清洗消毒,不得用于處理直接入口食品。

  第十三條連鎖餐飲服務提供者根據消費者個人需求外送食物,應建立食物外送食品安全管理制度,使用衛(wèi)生的食物運送工具,控制外送的溫度和時間。

  第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

  清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法,以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

  接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒,以備下次使用。

  按照要求洗凈、消毒餐飲具,并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

  餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔,餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

  第十五條連鎖餐飲服務提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

  采用專業(yè)蟲害控制服務的,應要求專業(yè)蟲害控制服務提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

  自行進行蟲害控制的`,操作人員應經過專業(yè)培訓。在每次消殺后,應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

  殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設施中,專人保管,不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區(qū)域。

  第十六條連鎖餐飲服務經營者應統一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

  應強調勤洗手的重要性,洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說明。

  餐廳或門店的員工宜統一著裝。食物處理區(qū)工作人員應穿工作服,工作服應定期更換,保持清潔。

  食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲,涂指甲油,佩戴飾物。

  第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

  第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水平采用先進技術和先進的管理規(guī)范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行送檢或自檢。

食品安全管理制度2

  1、進銷臺帳制度:主要包括如實記錄每種食品、進貨時間、來源、名稱、規(guī)格、數量等內容,還要記錄銷售的食品名稱、流向、時間、規(guī)格、數量等內容,以及執(zhí)行制度的具體負責人員、職責范圍和責任方式,記錄的各類臺帳的整理保管等內容。

  2、進貨查驗索證索票制度:認真落實以采取索證索票的方式,審驗食品生產者或者供貨者的經營資格,驗明食品合格證明和食品標識,以及執(zhí)行該制度的具體負責人員、職責范圍和責任方式,備案的各類證、票的整理保管等內容。票據保存2年以上。

  3、質量承諾制度:對其經營的食品的質量保證的承諾,以及采取質量先行負責、質量“三包”等方式,落實質量承諾責任和違反質量的責任。

  4、食品下架退市制度:應當要嚴格食品退市制度,對自行檢查出有質量問題的`食品、超過保質期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關公布的不合格食品,及時采取停止銷售,退回供貨方、銷毀等有效措施等內容。

  5、食品召回制度:食品經營者發(fā)生其經營的食品不符合食品安全標準,應當立即停止經營,通知相關生產經營者和消

  費者,記錄停止經營和通知情況,并對已經售出的食品,在能夠覆蓋銷售范圍內予以公告,或者在營業(yè)場所公示,通知購貨人退貨,負責將食品追回等內容。

  6、食品貯存清理制度:在經營食品中,食品經營者應當具備符合衛(wèi)生和安全條件的食品貯存場所,使用法律、法規(guī)和其他規(guī)章制度要求的設備和工具,采取科學、衛(wèi)生、安全的方法,對食品進行貯存和對貯存場所進行清理,定期檢查經營場所的庫存食品,及時清理變質或超過保質期食品內容。銷售的食品應離污染源25米以上。

  7、散裝食品管理制度:在經營過程中,對經營和貯存散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝和貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱、聯系方式,散裝食品的衛(wèi)生措施、安全措施。

  8、從業(yè)人員管理及健康檢查制度:對其從業(yè)人員在食品進、銷、存、損、退等各個環(huán)節(jié)的工作職責、日常管理、責任范圍及追究,以及對從業(yè)人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進行檢查,對不符合要求的更換崗位或者不得繼續(xù)從事相關工作等內容。

  9、食品安全事故報告制度及應急預案:在經營活動中發(fā)生或發(fā)現食品安全事故,及時向有關部門進行報告,以及事先制定預防方案,并按照預案采取有效應急措施,阻止事態(tài)的進一步發(fā)展,把損失降低到最低限度等內容。

食品安全管理制度3

  1、配備專職或者兼職食品安全管理人員,負責日常食品安全監(jiān)督檢查。

  2、食品安全管理人員應每天檢查各部門、各崗位的食品安全狀況和崗位責任制的`執(zhí)行情況,并作好登記。

  3、每日組織一次食品安全檢查,單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。每次檢查都必須有記錄。發(fā)現問題應有人跟蹤改正。各類檢查記錄必須完整齊全并存檔。

  4、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備,冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

  5、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄,確保正常運轉。

  6、經質量自檢不合格的食品,應立即撤柜停止銷售,進行銷毀或作無害化處理,不得進入本經營單位銷售。

食品安全管理制度4

  一、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。

  二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

  三、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次體檢,每年到期前一個月參加健康復查,不得超期使用健康證明。

  四、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。

  五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的.,不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

  六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現無有效健康證明者,交食品藥品監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。

食品安全管理制度5

  一、食品采購

  經營單位采購食品,須按國家規(guī)定進行索證,應相對固定食品采購的場所,以保證其質量。

  1、禁止采購以下食品:

 。1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。

  (2)未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

  (3)超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

 。4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

  二、貯存

  1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

  2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

  3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

  4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。

  三、食品的加工、存放

  1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

  2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中 心溫度不低于70度。

  3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

  4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

  四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

  1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。

  2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。

  3、食品從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

  4、食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到:

 。1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

 。2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)臵于帽內。(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

  五、剩飯剩菜的處理

  1、食品管理人員應精確預測就餐人數,合理安排當餐飯菜的數量,飯菜盡量少剩或不剩。

  2、食品剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

  3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負責,并作詳細記錄。

  4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

  金星幼兒園食品留樣管理制度

  1、所有加工的食品應安排專人負責,進行留樣。

  2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。

  3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊,負責人簽字。

  4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食品負責人檢查、簽名,相關記錄至少保存12個月。

  食品清洗和消毒

  1、各食品應制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。

  2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。

  3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

  4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記,避免再次受到污染。

  5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數量及其它情況進行記錄,負責人簽字。

  庫房衛(wèi)生要求

  1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

  2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。

  3、庫房的構造應以無毒,堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲藏的`食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運。

  4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

  食品用設備設施管理制度

  1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。

  2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所,易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

  3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

  4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

  5、生產加工經營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。

  6、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

  7、廢棄物至少應每天清除一次,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。

食品安全管理制度6

  一、接到食品生產者召回問題食品信息的,本單位應當立即停止經營,封存相關問題食品,并配合食品生產者做好食品召回工作。

  二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業(yè)信息、被召回食品的名稱、規(guī)格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容,并保留載有上述信息的單據,建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

  三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的,本單位應當立即停止經營,在銷售的范圍內召回相關問題食品。

  四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查,查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等,對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的.食品及時進行清理。

  五、本單位發(fā)現其單位內的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的,應當立即停止經營,并封存庫存產品,通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

  六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規(guī)格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容,并保留載有上述信息的單據,建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

食品安全管理制度7

  第一章總則

  第一條為加強餐飲服務單位食品安全管理,保障餐飲服務食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務單位衛(wèi)生規(guī)定》,制定本規(guī)定。

  第二條本規(guī)定適用于餐飲服務單位。

  第三條餐飲服務單位應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。

  第二章食品安全管理與人員的職責

  第四條餐飲服務單位經營者、法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。

  第五條各食堂、餐廳應設置食品安全管理小組,并配備專職或兼職食品安全管理人員。

  第六條食品安全管理人員基本要求和職責

  (一)食品安全管理人員基本要求

  ——身體健康并持有有效健康證明;

  ——具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷;

  ——食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

  (二)食品安全管理人員職責

  ——組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識;

  ——落實從業(yè)人員健康檢查工作,監(jiān)督患有有礙食品安全疾病人員崗位調整的落實;

  ——按照食品安全檢查計劃要求,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;

  ——建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

  第七條餐飲服務單位應建立健全以下食品安全管理制度

  ——餐飲服務人員健康管理制度和培訓管理制度;

  ——餐飲服務單位及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;

  ——食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;

  ——餐廚廢棄物處置管理制度;

  ——投訴受理制度;

  ——食品安全突發(fā)事件應急處置方案;

  ——關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;

  ——食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

  第三章餐飲服務人員和設備設施衛(wèi)生要求

  第八條餐飲服務人員衛(wèi)生要求

  ——餐飲服務人員上崗前應取得所在地政府行政主管部門指定機構頒發(fā)的健康證明;

  ——餐飲服務人員每年應進行一次健康體檢,休假、出差較長時間后再回到炊事崗位應進行體檢;

  ——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調離餐飲工作崗位;

  ——餐飲服務單位應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗;

  ——餐飲服務單位應當組織本單位從業(yè)人員參加上崗前初次培訓和在崗期間的'每年繼續(xù)教育培訓,培訓情況應有記錄;

  ——餐飲服務人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物,接觸直接入口食品的人員應戴口罩;

  ——專間操作人員進入專間時,應更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作;

  ——不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

  第九條設備設施衛(wèi)生要求

  ——餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,各類水池應以明顯標識標明其用途;

  ——用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒;

  ——粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池應獨立設置,各類水池應以明顯標識標明其用途;

  ——庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施;

  ——庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲存的食品和物品距離墻壁、地面均在10㎝以上,以利空氣流通及物品搬運。

  第四章食品安全要求

  第十條采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求。

  第十一條采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

  第十二條采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,做好記錄。

  第十三條儲存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

  第十四條食品應當分類、分架存放,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

  第十五條留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應不少于100克。

  第十六條餐飲服務單位應對人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等進行記錄,記錄應至少保存2年以上。

  第五章監(jiān)督管理

  第十七條對餐飲服務單位進行監(jiān)督檢查時,應采取以下方式

  ——實施現場檢查;

  ——查閱基礎資料;

  ——對食品和餐用具進行抽樣檢驗。

  第十八條餐飲服務單位重點檢查包括但不限于以下內容

  ——餐飲服務許可情況;

  ——從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;

  ——個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施情況;

  ——餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;

  ——進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;

  ——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件;

  ——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。

  第十九條檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應制作填寫現場檢查表,經雙方核實并簽字。

  第二十條各單位應至少每季度對餐飲服務單位進行一次食品安全檢查,夏季不定期進行抽查。

食品安全管理制度8

  一、 上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發(fā)型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)

  二、 女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準染色,不準梳過于夸張的發(fā)型。

  三、 男服務員:頭發(fā)不準染發(fā),不留胡須,勤修面。

  四、 不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

  五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

  六、 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

  七、 上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

  八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

  九、 檢查儀容,儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

  十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度

  A、 個人衛(wèi)生

  一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

  二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

  三、 大、小便后要洗凈、擦干。

  B、 區(qū)域衛(wèi)生

  一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

  二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。

  三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。

  四、 不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

  五、 門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

  六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。

  七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

  八、 違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

  勞動紀律

  一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

  二、 上班時間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

  三、 遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

  四、 客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

  五、 不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

  六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發(fā)現,罰款20—200元并后果自負。

  七、 如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。

  八、 不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

  九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

  十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓,違者一次罰款5元。

  十一、 在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

  十二、 上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴重者開除。

  十三、 不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

  十四、 下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

  十五、 熟悉業(yè)務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務不熟,造成客人不滿情緒的',視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

  十六、 上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

  十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發(fā)現罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發(fā)現視情節(jié)輕重罰款10—50元。

  物品管理制度

  一、 酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

  二、 不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現一次罰款5元。

  三、 服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。

  四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

  五、 如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

  六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關,該區(qū)域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

  七、 酒店配發(fā)給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

  八、 若有發(fā)現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

  九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

  十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

  傳菜員的崗位職責與獎罰制度

  一、 按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

  二、 熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰款5—20元。

  三、 及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工作。

  四、 完成好上級領導安排的一切任務。

  五、 堅決把好食品衛(wèi)生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

  迎賓員崗位職責與獎罰制度

  一、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

  二、 按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

  三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

  四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓,服從領導指揮。

  五、 了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

  六、 熟記?托彰皢挝,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

  一、 餐廳衛(wèi)生制度

  ① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

 、 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

  ③ 不銷售變質、生蟲食品。

 、 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

  ⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

 、 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

 、 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

 、 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

 、 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

 、 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

 、 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

  四、 烹調加工衛(wèi)生制度

 、 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

食品安全管理制度9

  1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉污染。

  2、配備生產經營的食品品種、數量相適應的.消毒、更衣、洗、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。

  3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生投機條件,加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾,如木門下端設金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

  4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非機動式開關或可自動關閉的開關,并宜提供溫水。

  5、食品配餐區(qū)應設置機械排風、空調、溫度計等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。

  6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設施應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

  7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、菜墩等工用具,應分開定位存放使用,生熟菜墩必須分開使用并有明顯標識。

  8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。

食品安全管理制度10

  1、農村大集市場開辦者是市場食品安全第一責任人,依照有關法律法規(guī)和相關規(guī)定,承擔市場的食品安全管理職責,負責建立食品安全各項管理制度,并指定專人對食品進場經營業(yè)戶進行登記備案。

  2、市場內從事食品(包括食品原料)生產、加工或經營活動的.單位和個人,應保證所生產、加工或經營的食品安全,其食品生產、加工和經營活動須符合相關規(guī)定。

  3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全綜合監(jiān)管辦公室負責組織協調相關部門對農村集市貿易的食品安全進行監(jiān)督檢查,規(guī)范指導。

  4、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全綜合監(jiān)管辦公室負責定期組織相關單位,對農村集市開辦者進行食品安全法律法規(guī)、食品常識等內容的培訓。

  5、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全綜合監(jiān)管辦公室定期組織相關單位,在農村集市開展食品安全法律法規(guī)、食品常識等內容的宣傳活動,提高農村食品經營者和廣大消費者的食品安全意識。

食品安全管理制度11

  一、餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

  二、要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

  三、不銷售變質、牛蟲食品。

  四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

  五、服務人員穿戴清潔工作衣帽,工作前、便后洗手消毒。

  六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

  七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈,涂指甲。

食品安全管理制度12

  一、餐具、用具消毒由專人負責,必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

  二、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

  三、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標識。

  四、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。

  五、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。

  六、消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放臵,保潔柜應有明顯標志,定期清洗保持潔凈。

  七、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

  八、餐飲器具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的'餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔凈。

  九、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

  十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

  十一、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

  十二、不得重復使用一次性餐飲具。

  十三、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。

  十四、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

  十五、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

食品安全管理制度13

  1、堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務管理辦法》等法規(guī),規(guī)范。

  2、建立食品安全組織,落實管理人員,單位設立專職或兼職管理員,健全食品安全管理網絡,責任到部門每人。

  3、制訂完善的管理制度,制度包括:環(huán)境保潔制度,食品采購保管制度,個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度,餐具、工具、容器洗滌消毒制度,食品粗加工、切配、燒煮烹調(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。

  4、加強食品從業(yè)人員的食品安全知識教育,經常對食品從業(yè)人員進行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育,定期考核,提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過食品安全培訓,經考核合格后上崗。

  5、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢,取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的`,不得參加接觸直接入口食品的工作。

食品安全管理制度14

  一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責。

  二、分析事故發(fā)生原因,根據學校食品衛(wèi)生安全各項制度,不同崗位職責,追究相應的責任。

  三、根據事故情節(jié)不同的嚴重程度,學校按照上級部門有關規(guī)定,對有關工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的,由執(zhí)法機關依法追究相應的法律責任。

  學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度

  一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

  二、食堂一旦發(fā)現食品、飲水等有問題,要求學生馬上停用,并立即向學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組匯報,協助學校爭取急救措施和補救辦法。

  三、學生一旦發(fā)現食物中毒現象,應立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂,班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應立即報告學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。

  四、按病人的情況立即送有關醫(yī)院治療,協助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。

  五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的.食品及其原料、工具、設備和現場。

  六、配合衛(wèi)生行政部門進行調查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

  七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作,把事態(tài)控制在最小范圍,保證學校正常教學秩序。

食品安全管理制度15

  一、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、安全管理必須堅持預防為主的工作方針,實行衛(wèi)生部行政部門監(jiān)督指導,教育行政部門監(jiān)督,幼兒園具體實施的工作原則。

  二、食堂應保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

  三、食堂的`設施設備布局合理,應有相對獨立的食品原料存放間,食品加工間,用餐場所。

  四、餐具使用前必須使用符合標準的洗滌劑、消毒劑洗凈,消毒符合國家有關衛(wèi)生標準。

  五、嚴格把好食品采購關,食堂采購員必須持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品,以保證其質量。

  六、食品存放應當分類、定期檢查,及時處理變質或超過保持期限的食品。

  七、食堂用的原料、炊具以及其他用具,容器必須標志明顯,做到分開使用。定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  八、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。

  九、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須高溫徹底加熱后,方可食用。

  十、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。

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